Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedInShare on TumblrEmail this to someone

Γράφει ο βραβευμένος σεφ Χρήστος Αθανασιάδης

«Ενδεχομένως οι restaurant business να περιβλήθηκαν με ένα είδος γκλάμουρ τα τελευταία χρόνια αλλά η αλήθεια είναι κάπως διαφορετική. Στην κουζίνα ενός εστιατορίου υπάρχουν οι κώδικες που υπάρχουν και σε μια οικογένεια. Ο καθένας έχει το πόστο του αλλά όλοι μαζί αποτελούν μια αλυσίδα. Εάν σπάσει ένας κρίκος, έχει σπάσει όλη η αλυσίδα. Ο όποιος κρίκος. Εάν πάθει κάτι ο λατζέρης, το πρόβλημα θα μεταφερθεί στο τέλος στον πελάτη αφού η όλη διαδικασία θα αλλάξει.

Επειδή η δουλειά έχει να κάνει και με την ψυχολογία, ο σεφ είναι ο κόουτς της ομάδας. Οταν η ομάδα δεν αποδίδει, ο σεφ πρέπει να βρει λύσεις για όλα. Πρέπει να τους δώσει αγάπη, συμβουλές, κάποιες φορές ακόμη και να σκληρύνεις, όταν η κατάσταση το απαιτεί. Αν καταφέρεις και περάσεις το μήνυμα ότι για σένα ο καθένας είναι ξεχωριστός, από τον λατζέρη σου μέχρι τον καλύτερό σου μάγειρα, τότε έχεις κερδίσει το παιχνίδι. Οι άνθρωποί σου «ορκίζονται» σένα και αποδίδουν όσο μπορούν καλύτερα, αισθάνονται ότι είναι δική τους η δουλειά. Και αυτό -υποσυνείδητα- περνάει στον πελάτη.

Κάποτε είχα μια μαγείρισσα που είχε προβλήματα με τον φίλο της. Τής είπα κι εγώ δύο-τρία πράγματα για το πώς να τού φερθεί και όλα άλλαξαν. Εκεί που ο φίλος της δεν τής έδινε προσοχή, μετά άρχισε να την ζηλεύει. Ε, μετά, αυτή η κοπέλα πέταγε στη δουλειά!

Ο σωστός επικεφαλής μιας κουζίνας πρέπει να είναι επίσης και ο πρώτος που θα δίνει το παράδειγμα. Οταν ένας μάγειρας του οποίου η μητέρα προσβλήθηκε από καρκίνο σταμάτησε να εργάζεται, εμείς μαζεύαμε τα πουρμπουάρ μας και του δίναμε 1000 ευρώ τον μήνα. Είχα πει στα παιδιά «συμμετέχει όποιος θέλει» αλλά όλοι δέχτηκαν και τον στηρίξαμε εκείνη την δύσκολη περίοδο.

Οι κουζίνες είναι σκληρά μέρη, όταν δουλεύεις σε αυτές «δεν έχεις το δικαίωμα» να αρρωστήσεις. Αλλιώς πρέπει να υπερβάλλουν οι άλλοι εαυτόν για να καλύψουν το κενό σου. Στο παρελθόν, είχαμε μια φορά στο μαγαζί 120 άτομα, οι παραγγελίες έρχονταν σαν ριπές πολυβόλου, τυλίγαμε τα χαρτάκια γύρω από τον λαιμό μας. Είχα πέντε τηγάνια στη φωτιά και πέντε τηγάνια δίπλα. Κάποια στιγμή έσπασε ο σωλήνας του βραστήρα και άρχισε να τρέχει νερό. Εκείνη την ώρα, από την αδρεναλίνη, δεν κατάλαβα τίποτα. Επεφτε το νερό πάνω μου, ήμουν….μούσκεμα και συνέχιζα να βγάζω τα μακαρόνια από τον βραστήρα. Να σταματήσω για να αλλάξω; Ούτε για αστείο. Η κουζίνα είναι μια μάχη με τον χρόνο για να προλάβεις τον πελάτη. Αν αργήσεις, την μάχη την έχασες. Δε σταματάς, συνεχίζεις να δουλεύεις υπό οποιεσδήποτε συνθήκες. Ξέρω ότι ακούγεται σκληρό, αυτή όμως είναι η αλήθεια…».

Δείτε επίσης